Современный ресторан или кафе – это не только про еду. Безусловно, клиентам важен вкус блюд из меню, их качество и визуальное восприятие. Но в более-менее солидных заведениях всегда обращают внимание на комфорт и удобство даже в мелочах. Желание вновь вернуться в любимый ресторан точно возникнет, если там приятно проводить время. В этом поможет дизайн, разработанный экспертами компании «Смарт Вэй». Об особенностях работы наших дизайнеров и проектировщиков расскажем ниже.
Вкусная еда + правильная атмосфера = успех заведения
Еще раз скажем, что еда в современных ресторанах и кафе перестала быть единственным привлекающим фактором. Это относится не только к уникальным заведениям, но и к сетевым точкам. В условиях высокой конкуренции гастрономическое качество считается обязательным стандартом. Но «полем битвы» за внимание и лояльность гостей становится атмосфера, которая сопровождает процесс пребывания в кафе или ресторане.
Независимо от вида деятельности, дизайн коммерческого помещения — это не просто украшение стен или выбор модной палитры. В жилых помещениях приоритетом является создание уюта и удовлетворение «хотелок» жильцов. В коммерческом дизайне все иначе:
- фокус смещается на функциональность, привлекательность для максимально широкой аудитории;
- каждый элемент дизайна должен работать на привлечение и удержание клиентов, без чего невозможно получать прибыль;
- интерьер назовем «немым продавцом», так как в нем можно раскрыть ценовой сегмент заведения и ценности бренд даже без прямого участия персонала.
В плане дизайна коммерческого интерьера возможности практически безграничны. Решения, которые заставляют гостя чувствовать себя комфортно всегда способствуют потреблению — заказу второго напитка или десерта, дозаказ блюд. Поэтому инвестиции в атмосферу, будь то удобная мебель или сложное световое зонирование, обязательно скажутся на рентабельности.
Коммерческий интерьер положительно скажется и на внутренних бизнес-процессах. За счет дизайна мы грамотно спланируем среду обитания для сотрудников, что повысит их работоспособность и мотивацию. Дизайн вполне может стать и эффективным HR-инструментом. Он снижает текучку кадров и улучшает общее качество обслуживания гостей. Найти опытных работников тоже будет проще, если они увидят вашу заботу о персонале.
Разработка концепции: от фастфуда до fine dining
Концепция ресторана или кафе определяет абсолютно все последующие решения: от планировки кухни и выбора материалов до стилистики освещения. При всем желании, невозможно создать универсальный дизайн, даже для сетевых заведений (за исключением общих требований к фирменному стилю). Рестораны и кафе относятся к сфере, где применяются стандарты гостеприимства HoReCa. Помимо прочего, нам важно управлять скоростью обслуживания и предполагаемым временем пребывания гостя.
Формат ресторана или кафе диктует правила игры
Даже для небольшого кафе или ресторана важно сразу задать исходную концепцию. Она формирует архитектурную и дизайнерскую ДНК заведения. Покажем это на примере современных форматов в сфере общественного питания.
Fast Food (QSR). Здесь абсолютный приоритет отдается скорости обслуживания и максимальному обороту. Дизайн функционален, часто использует яркие, стимулирующие цвета и высокую плотность посадки. Атмосфера настраивает на быстрое потребление и скорейший уход. Так мы обеспечиваем высокую проходимость. Типичный размер заведений — от 100 до 350 квадратных метров.
Fast Casual. Это гибридный формат. Он сочетает скорость фастфуда с более высоким качеством еды (блюда на заказ, более здоровые опции) и улучшенной атмосферой Casual Dining. Дизайн более привлекательный, чтобы оправдать средний ценовой сегмент. Но функционально он все равно настроен на быстрый оборот. Успех в Fast Casual зависит от разрешения внутреннего конфликта — создание уникальной и привлекательной атмосферы при необходимости быстрой пропускной способности.
Casual Dining. Это самый распространенный формат. Он предлагает полный столовый сервис и разнообразное меню в расслабленной атмосфере ($$ цена). Дизайн должен быть уютным, универсальным и комфортным. Он подходит как для семейных ужинов, так и для деловых встреч. Заведения Casual Dining, как правило, занимают от 150 до 400 квадратных метров. Основной норматив по площади на гостя, составляющий 1.5–2 м² на посадочное место.
Fine Dining. Здесь ставка делается на эксклюзивность, элегантность и максимальный комфорт ($$$$ цена). Дизайн является частью высокой стоимости продукта. Он должен быть камерным, обеспечивающим интимность и длительное пребывание. Чтобы оправдать высокую цену, дизайнер сознательно жертвует плотностью посадки. Гостям продают не только еду, но и пространство.
В более низком сегменте (Fast Food) низкий комфорт компенсируется скоростью и доступностью. В высоком (Fine Dining) высокая цена оправдывается увеличением площади и, соответственно, комфортом.
Мы подготовили таблицу под разные форматы кафе и ресторанов, их влиянию на дизайн
| Формат | Ключевой Фокус Дизайна | Плотность Посадки (м² на гостя) |
| Fine Dining | Статус, эксклюзивность, длительное пребывание | Высокий комфорт (2+ м²) |
| Casual Dining | Универсальность, уют, средний оборот | Средний комфорт (1.5–2 м²) |
| Fast Casual | Бренд, современный стиль, качество, скорость | Оптимизированная плотность (1.5–2 м²) |
| Fast Food | Скорость обслуживания, узнаваемость | Максимальная плотность (менее 1.5 м²) |
Функциональное зонирование: гостевой зал, кухня, бар, технические помещения
Одна из задач дизайнера «Смарт Вэй» — создание безупречной логистики в кафе или ресторане. Она повышает комфорт гостей и эффективность персонала, при этом соблюдая санитарные и пожарные нормы. Покажем, как эти решения работают на практике.
Логистика гостевого зала: расчет потоков
Гостевой зал должен быть не только красивым, но и безопасным, удобным для перемещения. Ключевым параметром можно взять плотность посадки. Базовая норма площади на одно посадочное место составляет 1.5–2 м². Сюда входит и необходимое пространство между столами. Отклонение от этого стандарта допустимо, если это обосновано концепцией заведения. К примеру, в Fine Dining эта норма увеличивается для ощущения роскоши, а в Fast Food — снижается для увеличения оборота.
В плане логистики и зонирования важно соблюдать нормы пожарной безопасности, требования доступности для маломобильных групп населения (МГН):
- проходы между столами должны быть не менее 1 м.;
- эвакуационные выходы должны быть не менее 1.2 м в ширину;
- при наличии в заведении посетителей, передвигающихся на креслах-колясках (группа мобильности М4), ширина эвакуационного выхода должна составлять не менее 900 мм.;
- не допускается наличие порогов высотой более 14 мм.
Это далеко не все технические параметры и требования безопасности, которые обязан учесть дизайнер.
Сердце заведения: производственная кухня
Кухня нужно проектировать с учетом жестких требований эргономики и гигиены. Кухня полного цикла (включающая жарку, варку, выпечку) должна занимать от 20% до 30% общей площади заведения. Согласно требованиям СанПиН, на одного сотрудника кухни должно быть выделено минимум 4.5 м². Высота потолков в производственных помещениях не может быть ниже 2.5 м.
Нам важно и строгое зонирование на «чистые» и «грязные» зоны, чтобы исключить перекрестное загрязнение. К примеру, в СанПиН есть требование об обязательном наличии отдельного входа для приема продуктов. Это нужно, чтобы сырье не проносили через гостевой зал или зоны обработки готовой пищи. Несоблюдение минимальной площади на сотрудника или смешение потоков замедлит внутренние процессы. Медленное обслуживание, вызванное плохой эргономикой кухни, снижает лояльность гостей и их желание вернуться, независимо от качества еды.
Зоны обслуживания и технические помещения
Зоны обслуживания также требуют точного расчета площади. Для комфортной и быстрой работы бариста или бармена даже мини-бар должен занимать 3–5 м², а кофейная станция — 2–3 м².
К техническим помещениям предъявляются строгие санитарные требования. Общественные туалеты должны занимать 6–10 м². Для гостей норматив устанавливается из расчета 1 унитаз на каждые 30 посетителей. Кроме того, обязательно наличие отдельного санузла для персонала. Предусмотренная площадь для комнаты персонала составляет 4–6 м².
Выбор мебели и материалов: эстетика и износостойкость
В коммерческом дизайне долговечность является частью эстетики, а износостойкость — прямой финансовой выгодой. Материалы и мебель для ресторана или кафе должны выдерживать ежедневную высокую нагрузку, быть легко очищаемыми и соответствовать нормам безопасности.
Прочность как финансовая выгода
Выбор материалов для помещений под любой бизнес всегда должен основываться на их классе износостойкости. Напольные покрытия в ресторанах и кафе должны быть долговечными, ведь они подвергаются интенсивному абразивному воздействию. Поэтому мы обычно подбираем материалы высокого класса, такие как керамогранит, коммерческий линолеум, микроцемент или ламинат класса 32 или 33. Класс 33 является лидирующей категорией. Он идеально подходит для помещений с повышенной проходимостью, включая рестораны и отели.
Дизайнер руководствуется не первичной ценой, а «стоимостью владения». Материалы класса 33 могут быть дороже при первой закупке. Однако они резко снижают операционные расходы на ремонт, чистку и замену в долгосрочной перспективе. Использование менее прочных материалов, не предназначенных для коммерческих нагрузок, неизбежно приводит к быстрому износу. Такое ощущение ветхости подсознательно снижает доверие к бренду и его ценовому сегменту, т.е. работает как антимаркетинг. Таким образом, выбор износостойких материалов — это прямая защита имиджа и статуса бренда. Все материалы, особенно те, что контактируют с пищевыми продуктами или используются в производственных зонах, должны быть сертифицированы.
Мебель: инструмент управления поведением
Мебель — это важный инструмент для управления временем пребывания гостя. Наши дизайнеры в этом плане руководствуются следующими целями.
Для лояльности и длительного пребывания. В Casual Dining и Fine Dining используют мягкая и комфортная мебель. Например, это могут быть диваны, кресла или стулья с глубокой обивкой, которые создают ощущение «второго дома» и стимулируют гостя задержаться. В качестве материалов обивки выбираем специализированный текстиль или экокожу, устойчивую к истиранию и легкую в уходе.
Для быстрого оборота. В Fast Casual и Fast Food, где критична скорость, предпочтение отдаем функциональной и менее мягкой мебели, которая не располагает к долгому сидению. Универсальные средние столы диаметром или шириной 70–90 см вмещают 4–6 человек. Их можно использовать в различных форматах и сочетаниях.
Освещение как главный инструмент создания настроения
Освещение, пожалуй, самый мощный и гибкий инструментом в арсенале дизайнера для создания атмосферы и управления поведением посетителей кафе или ресторана. Свет не только позволяет видеть, но и управляет эмоциями, а также временем, которое гость готов провести в заведении.
Психология света: управление временем и эмоциями
Цветовая температура света оказывает прямое психологическое воздействие на человека. Теплый свет (низкая цветовая температура) формирует уютную, расслабляющую атмосферу. Это идеально подходит для вечерних трапез в Fine Dining и Casual Dining. Теплое освещение стратегически «замедляет» гостя, увеличивая потенциал для дополнительных продаж.
Напротив, холодный, белый свет стимулирует активность, концентрацию и ускоряет принятие решений. Такой свет уместен в рабочих зонах, а также в форматах Fast Food и Fast Casual, где требуется высокий оборот. Он подходит и для зон утренних шведских столов в отелях, где гостям должно быть комфортно и удобно выбирать еду. Комфортное, равномерное освещение без мерцаний — это фактор, который способствует длительному нахождению гостя, а значит, увеличению среднего чека. Свет должен быть направлен на объекты, например, на блюда или элементы декора, подчеркивая их и не искажая естественные оттенки.
Сценарии освещения и актуальные тренды
Кафе и рестораны функционируют абсолютно по-разному утром, днем и вечером. Поэтому дизайнеру компании «Смарт Вэй» важно предусмотреть различные сценарии освещения, адаптированные под функциональное назначение зоны и текущее время суток.
Современный тренд в дизайне освещения — это отказ от подхода с чрезмерным количеством точечных светильников на потолке. Более актуален переход к комфортным, многослойным и инновационным решениям. Например, это может быть использование светильников, расположенных на стенах и полу, струнных систем или акцентных настольных торшеров. Они становятся более разнообразными в дизайне и функциональности. В частности, светильники с цветным стеклом стали заметным трендом, который делает интерьер более уникальным и эстетичным. Использование многослойного и непрямого освещения не только создает эстетику, но и устраняет визуальное напряжение. А это уже соответствует общему тренду на создание более здоровой, эргономичной среды.
Связь дизайна с требованиями СЭС и пожарной безопасности
В коммерческом дизайне эстетика всегда должна подчиняться определенным нормам. Самые креативные идеи бесполезны, если они противоречат санитарно-эпидемиологические правилам и требованиям пожарной безопасности.
Санитарные требования (СанПиН 2.3/2.4.3590-20)
Деятельность общепита регламентирована большим количеством нормативных актов, в том числе СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Несоблюдение этих правил создает прямую угрозу здоровью человека, а кафе или ресторан очень быстро закроют.
Важным элементом, который мы учитываем при разработке дизайн-проектов, является система вентиляции и климат-контроля. Эффективная вентиляция — это не просто комфорт, а обязательное требование для качества воздуха. Для всех помещений общепита установлена минимальная кратность воздухообмена — не менее 4 м³/ч на 1 м³ объема помещения. Это критично для удаления запахов и поддержания свежести воздуха.
На кухне тоже существуют температурные нормы. Допускается кратковременное повышение температуры до 30°С у плиты или жарочного шкафа. Но при этом среднесменная температура не должна превышать 26°С. Если в заведении работают с определенными продуктами, дизайнер «Смарт Вэй» должен предусмотреть возможность установки специализированного климатического оборудования. Например, для помещений, где производятся кремы или шоколад, температура воздуха не должна превышать 20°С. Для помещений с тестом влажность не должна превышать 75%.
Хотя гость не видит саму систему вентиляции и кондиционирования воздуха, он чувствует ее работу. Отсутствие запахов кухни в гостевом зале, обеспеченное мощными приточно-вытяжными установками, создает невидимую, но важную составляющую комфорта. Если дизайн недостаточно грамотно продуман, то дискомфорт, вызванный запахами или высокой температурой, будет мощным отталкивающим фактором. Он перечеркнет все старания по декору.
Пожарная безопасность и эвакуация
Требования пожарной безопасности всегда влияют на планировочные решения гостевого зала. Необходимая ширина проходов между столами, составляющая не менее 1 м., и высота эвакуационных выходов не менее 1900 мм. И это не рекомендация, а жесткое требование закона.
Проектирование логистики должно гарантировать не только комфорт, но и безопасность в случае чрезвычайной ситуации. Дизайн-проект интерьера для кафе или ресторана можно считать официальным документом, который подтвердит соответствие всем строительным нормам (СП), санитарным правилам (СанПиН) и требованиям пожарной безопасности. Небрежность на этом этапе ведет к штрафам и невозможности нормальной работы точки общепита.
Кейсы ООО «Смарт Вэй»: преобращение внешнего облика кафе и ресторанов
Кейс 1. Премиальный дизайн для кафе в дорогом отеле — рассчитан на соответствующую категорию клиентов.
Кейс 2. Дизайн нишевого кафе в подвале в центре Москвы — идеально подходит для молодежных компаний
Дизайн ресторана – это инвестиция в лояльность гостей
Дизайн интерьера кафе или ресторана просто обязан генерировать прибыль и повышать лояльность клиентов. Проект, разработанный экспертами компании «Смарт Вэй» гарантирует не просто разовое посещение, а долгосрочное возвращение гостей. Мы обеспечим им комфортные, приятные и запоминающиеся впечатления.
Дизайн напрямую влияет на объем продаж. Он может повысить конверсию посетителя в клиента, увеличить средний чек и укрепить статус бренда. Уникальный и качественный интерьер станет и важным конкурентным преимуществом. Гость возвращается не только благодаря вкусной еде, но и благодаря тому, что дизайнер запрограммирует в интерьере.
Для создания атмосферы, в которую хочется вернуться, мы придерживаемся четырех ключевых принципов:
- Концептуальная точность. Дизайн должен строго соответствовать выбранному формату (Fine Dining, Casual Dining, Fast Casual) и экономическим целям, используя плотность посадки и тип мебели как инструменты управления временем пребывания гостя.
- Безупречная логистика. Зонирование должно обеспечивать скорость и эффективность работы персонала (4.5 м² на сотрудника на кухне, разделение потоков), а также максимальный комфорт и безопасность для гостей (ширина проходов 1 м., соблюдение требований для МГН).
- Эмоциональный свет. Использование сложных световых сценариев и многоуровневого освещения (отказ от точечных систем в пользу акцентных бра и торшеров) позволяет управлять настроением и временем пребывания, стратегически используя теплые и нейтральные тона для повышения комфорта и чека.
- Долгосрочная эстетика. Выбор материалов с высоким классом износостойкости (класс 33) и соблюдение санитарных норм (СанПиН, вентиляция 4 м³/ч) минимизируют операционные расходы и поддерживают высокий статус бренда на протяжении многих лет.
Обращайтесь в компанию «Смарт Вэй», если вы хотите преобразить интерьер существующего кафе или ресторана, либо планируете открыть новое заведение!
